Молочный соус (основной)

Для густого соуса: молоко — 900 г, мука — 120 г, масло сливочное — 120; для соуса средней густоты: молоко — 1000 г, мука — 90 г, масло сливочное — 90 г;
для жидкого соуса: молоко — 1000 г, мука — 50 г, масло сливочное — 50 г, сахар — 10 г
Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5—7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3—4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус кроме соли положить сахар.
Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.