Следующая страница ▶

Яично-масляные

При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшается, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду соответственно раскладке).
При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 С . Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85—90 С . Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком.

Свежее в этой рубрике

Сухарный соус (2022-12-30)

Соус яичный на белом вине (2022-12-30)

Соус яично-ванильный (2022-12-30)

Соус каперсовый (2022-12-30)

Раковый соус (2022-12-30)