Пассерование

Пассерованием называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров.
Пассеровка как вспомогательная (промежуточная) операция делает консистенцию овощей более нежной, раскрывает их вкус и подчеркивает природный аромат. При этом происходит размягчение растительного сырья и передача большей части полезных веществ в масло, а потом и в готовое блюдо.