Бульоны
Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому способ приготовления бульонов имеет большое значение.
В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон( костный из мясных костей, мясной - из мяса и костей), рыбный (из пищевых рыбных отходов - голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов). Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания.
Бульоны для супов варят концентрированными. Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 литр, а грибного бульона 5 литров из 1 кг сушеных грибов.
Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию супа - концентрата следует взять 25 г.
