Следующая страница ▶

Тесто

Известны следующие виды теста: дрожжевое – опарное и безопарное; бездрожжевое – сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоеное; пресное тесто (для лапши, пельменей); жидкое тесто (кляр).

Основным показателем качества теста является пористость. Пористость теста имеет большое значение для луч­шего усвоения изделий из него, так как крахмал, содержащийся в изделиях в большом количестве, непосредственно не усваивается организмом. Он должен предварительно гидролизоваться под действием ферментов до глюкозы. Эти ферменты в основном содержатся в слюне и поджелудочной железе. Чтобы обеспечить хорошую смачиваемость слюной, изделия из теста должны быть рыхлыми. Пористость теста достигается с помощью различных разрыхлителей. В качестве разрыхлителей теста используют дрожжи, двууглекислый натрий (сода питьевая) и углекислый аммоний.

Свежее в этой рубрике

Песочное тесто II (2024-04-12)

Пресное тесто II (2024-04-11)

Дрожжевое тесто II (2024-04-10)

Слоеное тесто II (2024-04-09)

Слоеное тесто (2022-12-30)