Рецепты соусов для вашего стола
Salsus – «посоленный». Так называли соусы в Древнем Риме, и от этого слова произошло их современное название. Более строгое определение термина "соус": жидкая приправа (или подлива) к основному блюду и/или гарниру. При этом ею можно не только поливать блюда, но и готовить их (тушить или запекать) прямо в ней.
Соусы придают более сочную консистенцию блюдам, обогащают их вкус и повышают их калорийность. Они сопровождают пищу при подаче на стол или во время приготовления. По слухам, во Франции существует около 3 тысяч рецептов соусов. Во всяком случае, обилие их разновидностей, с которых непременно начинается любая поваренная книга в этой стране, наводит на мысль, что для этих прирожденных гурманов соусы значат куда больше, чем сама еда, к которой их подают.
Приготовление соусов, как правило, основано на следующих четырех способах:- “Холодное” смешивание жидких и твердых ингредиентов — самый простой прием. Такова, например, заправка для винегрета.
- На основе эмульсии (сильно измельченные нерастворимые составляющие растираются в жидком ингредиенте). Таков, например, майонез.
- На основе смеси муки и масла (сливочное, иногда растительное), проваренной в сотейнике на малом огне. К примеру, это соус бешамель.
- На основе бульонов (мясных, рыбных, грибных), в которые добавляют либо смеси муки и масла по 3 способу, либо другие ингредиенты (алкоголь, маринад, грибы), а также вводят ароматические добавки.
Соусы и приправы придают блюдам сочность и особый, специфический вкус и в этом отношении венчают процесс приготовления закусок, салатов и вторых блюд. С их помощью можно усилить, нейтрализовать и даже замаскировать вкус готового блюда, но главное — разнообразить ассортимент кушаний, приготовляемых из одного и того же продукта.
